Лучший кофе по-восточному! Чемпион-бариста - Анна Подоляк

Уже с самого начала недели, 12-15 июня, в Будапеште (Венгрия) стартует Мировой Чемпионат Бариста - 2017. Конечно, лучшие ребята из Украины, победители Национально чемпионата, тоже примут участие! Посоревнуются со своими коллегами, со всего мира, за право быть лучшими в мире, в нескольких номинациях.

Нам с Халвой повезло не остаться в стороне и тоже принять участие в этом празднике! В то время, когда лучшие бариста Украины готовятся к соревнованиям, наша команда собирается организовать трансляцию всего, что будет происходить с ребятами в Будапеште! Мы готовим грандиозное шоу и надеемся, что вся страна будет поддерживать нашу команду!

Тем временем, мы начинаем знакомить читателей с лучшими в Украине. Теми, кто представит нашу страну на мировом Чемпионате!

 13.jpg

World Cezve / Ibrik Championship

Учасники чемпіонату готують дві пари ідентичних напоїв: класичну чорну каву по-східному (лише кава і вода) і авторський напій на основі кави в джезві (будь-які інгредієнти, включаючи алкоголь). Класичну у домашньому приготуванні «турку» у світі називають «джезвою» та «ібріком».

Найкращою бариста України, переможцем Чемпіонату-2017 у номінації стала Аня Подоляк, Світ кави.

Мій рецепт, який переміг:

Мій авторський напій був холодним. Я подавала його у винних бокалах. В основу на бокал використала нектар із кульбаби, потім я готувала чай на основі женьшень улуну, квітів османтуса і сушених квітів кави, які я також охолоджувала. Каву я готувала безпосередньо в кавовій джезві, з додаванням сушених і подрібнених какао-бобів.

Тобто я здійснила кілька своїх задумів. Я поєднала три багатогранні інгредієнти: чай, какао і каву. Це настільки цікаві компоненти, які не затьмарюють один одного, а розкривають щось нове один одному. Залежно від того, чого буде більше, те і буде розкриватися найкраще. А так як кави в цьому всьому було найбільше, вона цими інгредієнтами ще підкреслювалась і розкривалась по-новому, ставала ще кращою і ще більш багатогранною.

За смаком мій напій частково нагадував вино – за рахунок своєї ігристості, яка в ньому також була присутня, смак кави був схожий на вино.

7.jpg

Я - айтішник!

Я хотіла бути лікарем або працювати з дітьми. Скільки себе пам’ятаю, в мене завжди було бажання навчати. Завжди було це бажання, але після закінчення школи чомусь я вирішила, що буду вивчати IT-технології. Так, айтішник, за професією я айтішник. Я вступила в Українську академію друкарства, там була кафедра мультимедійних видань. Я вивчала абсолютно різні сектори IT-технологій: від створення сайтів до роботи з літографією та відео. Народилася я в місті Добромиль, це 30 км від кордону із Польщею.

Це було «Євро-2012» і в мене було шалене бажання купити собі фотоапарат. В той момент я підійшла з цим проханням до тата, тато мені сказав: «Хочеш фотоапарат, іди собі зароби». І я пішла, вирішила, а чому б і ні? Тим більше влітку, «Євро-2012», можливостей попрацювати було дуже багато. І на той момент я влаштувалася працювати в Kredens cafe.

Це було у Львові, я почала працювати 5 травня 2012 року, і перший мій робочий день був на мій день народження. Мені сьогодні вже 25.

Той рік став для мене найважливішим, коли я вибрала, де залишуся працювати, адже я мала тоді ще одну роботу, пов’язану з IT. Спершу це було бажання купити фотоапарат, який я придбала буквально після двох місяців від початку роботи. Але затрималася там на два роки, а на 5 курсі прийняла остаточне рішення, що буду продовжувати працювати з кавою і розвиватися в цій галузі. Тоді вперше виникло бажання перейти з Kredens cafe в інший заклад як бариста.

Кава та молоко

В мене було сильне бажання навчитися малювати на каві, латте-арту! Ну, в той момент я була ж студенткою, часто приходила до друзів, які працювали в закладі, і мені дуже подобалося, коли вони малювали щось на капучино, я була в захваті. І я поставила собі за мету: «Я обов’язково маю навчитися малювати». В багатьох бариста на той момент було таке бажання – навчитися малювати. Не було такого бажання вивчити каву, навчитися з нею працювати, а саме малювати на ній!       

В той час я полюбляла пити вид кави з молоком великих розмірів, з додаванням стортингів, сиропів і всього іншого. Я була студенткою, і для нас було звично пити каву саме так.

І тільки після того, коли я почала працювати, через півроку став з’являтися інтерес. В нас були тоді атестації в Kredens cafe, вони були дуже схожі на чемпіонати бариста. На них ми самі вибирали собі кавове зерно, це мала бути арабіка, на якій ми виступали перед суддями з Kredens cafe.

2.jpg

Тоді я вперше спробувала арабіку. Це була Кенія, в еспресо, це було зерно із крамнички «Світ кави». Я до сьогодні пам’ятаю смак цієї кави, це було перше враження, воно незабутнє, я його не забуду ніколи. Ця яскрава соковита кислотність, ці приємні хлібні ноти, наскільки вона була вершковою, солодкою, наскільки тривалий в неї був післясмак. І з того моменту, мабуть, щось змінилося в мені, саме тоді я вирішила, що пора, мабуть, займатися кавою серйозно.

Я почала багато читати, знаходити різну інформацію, спілкуватися з людьми, пробувати різних сортів каву. І з часом я собі поставила за мету, що буду працювати у «Світі кави».

Чому «Світ кави»? На той момент це була єдина обсмажка у Львові і єдине місце, де був широкий асортимент саме хорошої кави. Це процес, який захоплював, це є все: від маленького зернятка і до моменту, поки ти отримуєш готову чашку. Процес обсмажування, це було щось фантастичне! На той  момент дуже мало бариста бачили, як обсмажується кава. Обсмажка у Львові – вона для мене була чимось надзвичайним.

У «Світі кави» я починала свою, скажімо так, кар’єру з офіціанта. Там було так прийнято, на той момент там всі так працювали. Спершу ти працюєш офіціантом, потім, через певний період ти стаєш бариста. Було непросто, навіть дуже непросто, тому що це був колектив, це були чужі люди. Скажімо так, я була дівчинкою з іншого закладу, на той час я не пригадую, щоб у «Світі кави», працював хтось з іншого закладу. І мене просто не сприймали своєю. А тут я, зі своєю цілою купою запитань про каву. Я ж хотіла все знати, все пробувати, все бачити.

4.jpg

В мене було дуже багато енергії, яку я вкладала саме в каву, я хотіла займатися кавою і більше нічим. Школа «Світу кави», це була дуже хороша школа в плані того, що я навчилася чекати. Я навчилася трошки менше імпульсивно реагувати на різні речі, добиватися свого, це все стало для мене школою життя.

«Світ кави» у Львові – це легендарний заклад, не просто так він увійшов до Топ-100 найкращих ресторанів України. Тут є люди, які працюють вже по 8 років. Тобто тут існує традиція та історія. «Світ кави» починався з маленької крамнички. Потім була кав’ярня, тепер вже ціла сім’я і людей, і закладів.

Світ кави

В «Світі кави» завжди працювали дівчата. На той момент, коли я сюди прийшла, було всього двоє хлопців. Це була тенденція, що працюють в основному дівчата. З одного боку, жіночий колектив – це важко, але з іншого, – це певною мірою простіше. Дівчата, вони все одно, більше приглядаються до справи, вони більш точні. Хлопці інколи можуть на щось закрити очі, просто тому, що їм там лінь або не хочеться робити.

Життя змінилося, коли я стала бариста. Цей день був страшним днем насправді, я його дуже сильно боялася, тому що я вперше виходила в ролі бариста на зміну. В мене вже три місяці не було практики роботи з кавоваркою, мене все це лякало. Я думала, що я все забула, що в мене зараз нічого не вийде. Але коли я стала за кавоварку, мені настільки легко і просто було. Це як кататися на велосипеді. Ти ж взимку не катаєшся, а весною сідаєш і знов поїхав, і все гаразд.

В «Світі кави» я постійно стрибала. Три місяці працювала як офіціант, потім три місяці я пропрацювала як бариста. Зразу був чемпіонат, в якому я вирішила взяти участь. Чемпіонат з альтернативного приготування кави. Це був взагалі перший такий чемпіонат в Україні, він же став першим чемпіонатом і для мене.

Перший чемпіонат. Це вражаюче, це був дуже гарний урок. Я переглядала відео свого виступу сотні разів, я для себе зробила дуже багато висновків, що я робила не так. Але загалом, треба бути чесною, результатом я була задоволена. В мене було четверте місце, і я була дуже щасливою.

1.jpg

Як зараз пам’ятаю каву, яку готувала тоді. Це була Кенія. Вона була зі смаком червоної порічки і частково чорної смородини, а ще в неї була солодкість грейпфрута. Це була дуже насичена, дуже вражаюча кава. Я готувала її безпосередньо в пуровері – V 60.

Сказати, що мене це завело – не сказати нічого. Я собі поставила за мету обов’язково здобути перемогу, в будь-якому випадку. Після чемпіонату сталося так, що я переходжу працювати з кав’ярні на обсмажування кави. Але точніше, в офіс. Там була обсмажка, а ми поряд займалися створенням сайту.   

Тут головне, що я мала доступ до зеленого зерна, я сама почала його частково вивчати, плюс я мала постійний доступ до обсмажки. Я завжди пробувала те, що обсмажували, вивчала. Коли ти постійно в цьому процесі, в тебе збільшується сенсорний запас, ти краще розвиваєш свою сенсорну пам’ять, ну, а головне – можливість постійно готувати каву, коли ти тільки забажаєш. Тобто тут в мене з’явилися інші можливості, які я також використовувала на максимум, як тільки могла. Це було внутрішнє бажання рости. Я була поведена на всьому цьому. Не помічала нічого.

Зміни

Все змінилося влітку, через особисті обставини я вирішила, що переїжджаю в Київ. Я залишаю роботу в «Світі кави». Я навіть батькам не сказала, поки не знайшла там житло, все, що мені необхідно і не мала квитки на руках. За великим рахунком я звільнялася. Тому що в Києві «Світу кави» не було, а в мене складалося особисте життя, і я вибрала його на той момент. Тобто це був складний вибір – залишатися на роботі чи намагатися побудувати своє особисте життя. І я вибрала друге, і переїхала в Київ.

Я переїхала 8 вересня, в Києві допомагала запускати один проект. Це була кав’ярня, в якій я була бренд-баристою, я ставила абсолютно всю роботу цієї кав’ярні, пов’язану з кавою. Обирала зерно, навчала бариста, створювала різні напої. В «Світі кави» ми домовилися, що я буду сидіти на півставки, працювати як викладач. Їздила постійно туди-сюди.

8.jpg

І в один такий день, коли я приїхала до Львова, там була виставка, я на ній представляла наш заклад. Я не знаю, як так вийшло, але в нашого власника Маркіяна зародилася ідея створення «Світу кави» в Києві. І я працюю на стенді, і тут до мене підходить моя хороша подруга і запитує: «А правда, що ти шукаєш приміщення в Києві під нашу кав’ярню?»

Я на неї дивлюся великими круглими очими, а вона продовжує: «Маркіян сказав, що ви відкриваєте "Світ кави" в Києві». Я підійшла до нього, а він каже: «Ну, мабуть-таки, будемо відкриватися». І десь з того моменту почалося нове життя.

Це був такий колосальний досвід відкриття цієї кав’ярні. Це було дуже багато витрачених нервів, недоспаних ночей, але результат був того вартий. Тільки ремонт тривав лютий, березень, квітень, травень – чотири місяці. Але я була найщасливішою людиною на світі.

Зараз я керівник цього закладу безпосередньо, тобто я займаюся саме кав’ярнею, а також я займаюся всіма нашими партнерами по Києву. Тими, хто бере в нас зерно, безпосередньо готує в своїх кав’ярнях Києва. Якщо потрібно, я проводжу навчання, контролюю якість і тому подібні речі. Інколи готую. Інколи буває таке, що я виходжу на зміну як бариста.

Чемпіон

Мій другий чемпіонат був минулого року, він був осінню. Я також брала участь в приготуванні кави альтернативним методом, і також взяла четверте місце. Але якщо в першому чемпіонаті було восьмеро учасників, то в другому було близько сорока. Третій чемпіонат, ось цей, я вже йшла на нього не те, щоб свідомо, я йшла свідомо на джезву. Бо я знала, що хочу взяти участь саме в цьому напрямі. В латте-арті мені не дано (сміється). Тобто я можу малювати, але в певний момент зрозуміла, що це все ж таки не моє.

5.jpg

Чому саме джезва? Ще тоді, у «Світі кави», дівчинка Юля готувалася на другий світовий чемпіонат із приготування кави в джезві, її другий світовий. І я була на всіх її тренуваннях. Мені подобалося все, мені подобалося абсолютно, як вона готує, що вона робить. Мені подобалася сама джезва в той момент. Ти просто дивишся, спостерігаєш за тим, як кава готується, як розкривається кава в джезві, і ця магія тебе заворожує. Мабуть, тоді зародилася ідея, що я хочу піти саме на цю номінацію.

Підготовка була дуже непроста, адже ти готуєшся в основному після роботи, коли кав’ярня закрита, тобто з 9 вечора і до 1–2 ночі. Ти стоїш, міксуєш, пробуєш, ти придумуєш програму, ти придумуєш авторський напій. Хоча з авторським мені, мабуть, пощастило. В мене вдома є традиція: ми зазвичай п’ємо чай або каву з додаванням нектару з кульбаби, який робимо самі.

Ми зриваємо квіти кульбаби, вони настоюються, потім вони спеціально готуються з додаванням цукру і кількох інгредієнтів, виходить щось схоже на мед.  Але з таким дуже квітковим насиченим ароматом, дуже приємним смаком. І коли я його вперше готувала два роки тому сама, мама мені показувала, розказувала що, як і до чого. Я тоді вирішила, що обов’язково буду його використовувати в своєму авторському напої. Неважливо, на який чемпіонат я піду, я його обов’язково буду використовувати. І тому, скажімо так, в мене був нектар з кульбаби, відповідно до його параметрів я підбирала частково зерно, а потім вже створювала весь авторський напій, всю програму виступу.

9.jpg

Цьогорічний чемпіонат був проведений на набагато вищому рівні, ніж всі попередні чемпіонати. У нас була колосально велика кількість саме закордонних суддів, сама організація була дуже серйозною. Кількість учасників була надзвичайно великою. Я була заявлена у двох номінаціях, і у двох номінаціях я потрапила до фіналу! Це мрія, не знаю, більше, ніж мрія.

Найстрашніше було, ясна річ, на джезві. Тому що я виступала останньою, переді мною ще виступила дівчинка одна, це мій хороший друг – Іра, якраз вона приїжджає зі станції, і я бачу, що у неї сльози в очах. Вона починає плакати. Я не можу зрозуміти, що сталося. Тут вона розказує, що забула дати в авторський один інгредієнт, і все… У мене починається мандраж, тобто я починаю хвилюватися. Я розумію, що мені потрібно виїжджати на виступ, мені треба заспокоїтись. Я виїжджаю на станцію, у мене мало не падають бокали, я якимось дивом їх рятую.

Коли ти говориш слово «час», коли починається виступ... Тоді ти вже більше не бачиш нікого в залі, нікого не чуєш. Ти бачиш тільки своє зерно, те, що ти готуєш. Більше нікого. Таке враження, що всі інші, вони зникають з твого поля видимості взагалі. І от коли я виступила, якраз приготувала класичну джезву, віддала, і тут мені треба іти починати готувати авторські.

11.jpg

В результаті, я вважала, що виступила достойно, але на рахунок того, чи я візьму перше місце – я не була впевнена, до останнього не була впевнена. Навіть, коли ми стояли, і суддя тримав нас двох за руки, я не була впевнена в цьому. В той момент взагалі багато хто плаче. А в мене пересохли сльози, я плакати не могла. Я проплакала все до цього. У мене був якийсь такий емоційний надлом, в певній мірі ще до оголошення результатів. Коли підняли мені руку, я якось не вірила, що це дійсно так сталося, те, що я перемогла.

Потім ти усвідомлюєш це, у тебе і ейфорія, і страх, і все на світі. У той момент до мене вперше прийшло усвідомлення того, що я їду на Чемпіонат світу в Будапешт. До того моменту я навіть не думала, що виграю і саме я поїду представляти Україну на світовому. Я думала тільки про те, що я виграю Національний чемпіонат.

Потім почали оголошувати переможців іншої номінації – «брюверсу». І тут викликають шістьох фіналістів, називають 6-те місце – це не я, 5 – це не я, 4 – це ж знову не я, і тут мені стало страшно, знову. Я ж і так вже перемогла в одному чемпіонаті, вже почала розуміти, яка відповідальність, а тут бац – і знову. Я дійсно була щасливою, коли дізналася, що посіла третє місце в другій номінації.

6.jpg

Найкраща

Будь-яка кава – це емоції людей, які її готують. Кожен бариста вкладає якомога більше в те, що він готує для людини, яка заходить в ці двері, чи в будь-які двері іншої кав’ярні. Тим більше, у кожного свої смаки, у кожного свої уподобання. Перемога – так, перемога означає, що я дуже багато вклала сил і праці для того, щоб її здобути. Але це не означає, що я одна така і найкраща в Україні назавжди. Наступного року буде інший переможець.

Моя мама вже не бачила трансляцію з нагородження, тому що вона якраз лягла спати. Але все одно, я їй передзвонила. Я говорю з мамою, кажу: «Ну, що ж, я тебе вітаю». А мама: «З чим?» Я кажу: «Твоя донька їде в Будапешт представляти Україну на чемпіонаті». У мами було дуже багато щастя. Наступного ранку мені передзвонив тато. І це були, мабуть, найважливіші для мене привітання. Від моїх рідних, від моїх батьків, від сестри, брата. Потім також дзвонили бабуся з дідусем. А для них, я не можу передати, що це означає для них. Для них це надзвичайна гордість, вони надзвичайно раді тому, що їхня дитина чогось добилася набагато вищого, ніж вони у своєму житті.

Перший тиждень було незвично, насправді. Тому що приходиш на роботу, ти відходиш від чемпіонату, від усіх днів, коли ти мало спиш, мало їси, коли зосереджений тільки на чемпіонаті. У тебе в голові ще досі лунають думки: «Доброго дня, дорогі судді, мене звуть Анна» і пішло-поїхало.

10.jpg

Я думаю, що треба на рік взяти перерву. Якщо все буде гаразд і складеться добре, я хочу піти посудити, в ролі судді побути. Тому що надважливо побачити це все з іншої сторони. Зрозуміти все це з іншої сторони. Ще краще зрозуміти, чого від тебе очікують судді. Це колосальний досвід, і я вважаю, що він мені потрібен зараз.

А номінацію «брюверс» можна взяти і через рік. Рік у будь-якому випадку мені треба перепочити, мені треба відпустити це все.

Людина Анна Подоляк

У мене є мрія – відкрити якийсь великий заклад, насправді, мені ще хочеться відкрити у майбутньому, зайнятися відкриттям ще одного, великого закладу. Нехай це буде та ж сама кав’ярня, але у поєднанні зі школою або з обсмажкою, в Києві безпосередньо.

Мені от не вистачає зараз в певній мірі цього постійного режиму, коли ти щось думаєш, шукаєш, продумуєш сам процес. Процес мене завжди захоплює, процес в чомусь: у приготуванні кави, в підготовці до чемпіонату, цей процес тебе затягує дуже сильно. І коли ти там бачиш кінцевий результат, і ти просто ідеш до нього. Ти робиш багато, дуже багато всього, але все одно ідеш до свого результату, незважаючи на всі труднощі.

13.jpg

Я дуже хочу поїхати на плантацію, побувати там, побачити на власні очі, як все відбувається. Тому що людина, яка вийшла по факту з маленького міста і половину свого життя я працювала на землі, я хочу побачити сам процес зародження…. Від маленького деревця і до того, як збирають врожай, як його обробляють і тому подібні речі. І це, мабуть, плани на кілька майбутніх років. Я ще не до кінця розумію, як я їх буду втілювати у життя, але основне, щоб була якась ціль, якась мета. А засоби її досягнення з часом будуть з’являтися самі, якщо дійсно дуже сильно цього хотіти.

Найголовніше, що я хочу сказати людям – не боятися пити каву так, як вони полюбляють це робити. Тобто не пити її так, як хтось тобі диктує умови, а насолоджуватись нею в першу чергу, насолоджуватися і вивчати її, як людина сама того хоче. Завжди треба пробувати щось нове, але ніколи не треба забувати, ким є ти сам і чого ти сам хочеш. Не треба дозволяти диктувати навколишнім умовам і ринку собі умови життя. Треба завжди залишатися собою.

Подписывайтесь на нашу страничку в Facebook! Следите и читайте самое интересное.

Автор: Владислав Сидоренко. Фото: Стас Енин.

Добавить комментарий

вверх