Лучший кофевар страны! Чемпион-бариста-2017 - Оксана Витинская

Завтра, в Будапеште (Венгрия) стартует Мировой Чемпионат Бариста - 2017. Конечно, лучшие ребята из Украины, победители Национально чемпионата, тоже примут участие! Посоревнуются со своими коллегами, со всего мира, за право быть лучшими в мире, в нескольких номинациях.

Нам с Халвой повезло не остаться в стороне и тоже принять участие в этом празднике! В то время, когда лучшие бариста Украины готовятся к соревнованиям, наша команда собирается организовать трансляцию всего, что будет происходить с ребятами в Будапеште! Мы готовим грандиозное шоу и надеемся, что вся страна будет поддерживать нашу команду!

Тем временем, мы знакомим читателей с лучшими в Украине. Теми, кто представит нашу страну на мировом Чемпионате!

BB3B4562.jpg

Brewers Cup Championship

Учасники чемпіонату готують три ідентичних чашки кави, на власному зерні та будь-яким не механічним методом.

Найкращою бариста України, переможцем Чемпіонату-2017 у номінації стала Оксана Витинська, Black Honey.

Рецепт найкращої кави - 2017:

Я готувала за допомогою Bonavita, це імерсійний метод приготування, коли ти повністю занурюєш каву у воду. Практично заливаєте каву водою, потім відкриваєте внизу клапан і вона стікає. Найпростіший, звичайний метод.

Це один із найстаріших способів, але він оптимально підійшов для мого кавового зерна. У мене вийшла така довга і м’яка екстракція. Він дав мені можливості залишити в каві квіткові  аромати, фруктові кислоти. Вона отримала свою максимальну, природну солодкість.

BB3B6489.jpg

Інтуїція

Почалось все з того, що я зареєструвалася на суддю і взагалі не планувала брати участь в чемпіонаті. Потім так склалося, що я просто вирішила написати одному фермеру. Тобто я зареєструвалася на суддю, але щось мене все одно всередині тягнуло. В мене дуже сильна інтуїція, і я завжди дослуховуюся до неї. І я написала мейл: «У тебе дуже класна кава, я минулого року з нею зайняла друге місце, дуже тобі дякую, the best».

А він відписує мені: «О, дякую, мені так приємно». Дуже тепла відповідь мені прийшла. І тоді я йому пишу: «У нас через місяць буде новий чемпіонат, в тебе є хороша кава?» – «Так, є, звичайно, яку ти хочеш:  миту чи натуральну?» Кажу: «Ну, давай натуральну». – «Нема питань, 2 кг, куди тобі відправляти?» Я йому пишу: «В Україну». І ми почали вирішувати технічні питання доставки.

І виходить так, що кава буде їхати 2 тижні, а це дуже мало часу. Я просто фізично не встигну нічого зробити – обсмажити і підготуватися. Вона була б готова буквально за кілька днів до старту чемпіонату.

BB3B6514.jpg

Тому я йому пишу: «Знаєш, Вільяме, я не встигну підготуватися на каві. Вибачай, але давай на наступний рік. Мені дуже шкода». Він мені каже: «У мене брат рідний живе в Амстердамі. В нього є 2 кг такої кави, давай він тобі передасть». А в Амстердамі відбувається кавовий фестиваль Amsterdam Coffee Festival. Там 5 чи 6 друзів моїх було, в Амстердамі. І я в один день сідаю, починаю всіх зв’язувати – брата Вільяма з Панами, своїх друзів, які взагалі не з кавової сфери, які просто поїхали на фестиваль кави.

До вечора я йому встигаю оплатити, друзі встигають зустрітися з братом і забрати каву, і через 2 дні кава була у мене в руках. Я просто знаю, що це за кава. Я її люблю, це справжнє свято, коли ти її готуєш! Чому свято? Ціна цієї кави –  не можна дозволити її кожного дня.

Це панамська «Гейша». Вона одна з найдорожчих в світі – «Гейша», з Панами. Я знаю її потенціал, знаю її можливості, цього сорту кави. І якщо вона є, то ти завжди можеш виграти чемпіонат.

Якщо рахувати, для мене вона вийшла цього року, якщо з доставкою, то $170 (4500 грн) за 1 кг зеленої кави. Вона усмажується, виходить десь 860 г. І ось виходить, на скільки це порцій? Рахуємо 20 г на порцію, 860 г поділити на 20 дорівнює 43 порції. Легко порахувати, скільки коштує одна чашка в собівартості.

Математика

Дуже хотіла бути медиком. Я свідомо себе пам’ятаю, ким я хотіла бути, десь із 8-го класу. Що я розказувала в три роки, я вже не пам’ятаю, але з 7–8 класу мені подобалася саме медицина, причому я хотіла бути хірургом і робити різні операції. А вже коли 10–11 клас, я вже реально розуміла, що я можу. Медична освіта, на жаль, не всі українці мають можливість отримати медичну освіту. В той час, коли я поступала в медінститут, це було дуже важко.

А в економічний було простіше, тим більше, що з математикою у мене було все прекрасно. І в принципі, ця професія мені теж подобається. Я – бухгалтер-економіст.

BB3B6495.jpg

Десь на третьому курсі, це був 2003 рік, я прийшла працювати офіціантом у кав’ярню Світ кави у Львові. Мабуть, там я вперше познайомилася з кавою, але у мене були великі перерви. Тобто я працювала бухгалтером, далі працювала адміністратором, працювала на виробництві, де обсмажують каву, де замовляють зелене зерно. Тобто я пройшла, можна сказати, всі стадії: від офіціанта і до власника бренду.

Напевне, знаєте, найбільша любов з’явилася, коли я працювала адміністратором. Наші дівчата тоді якраз готувалися до участі в світовому чемпіонаті. І коли вибирали каву, вибирали зерно, нам привезли, пам’ятаю, як зараз – з Руанди. Ми її зварили в еспресо, і в нас потекли сльози. Ми відчули настільки багатий смак, відчули надзвичайно тонкі ноти.

Коли я вперше випила ту каву, це був дійсно такий момент, коли я зрозуміла, що таке кава насправді. До того моменту в мене не було особливих емоцій, ну, випила капучинку, ну кава, ну свіжа обсмажка, я все сприймала просто. А одне еспресо, коли в мене реально уявлення перевернулося. Це був переломний момент, а потім розпочалося моє знайомство з Панамою.

Там такий шалений потенціал, ніколи в житті не могла уявити, що кава може бути настільки не схожою на каву. Коли ти чуєш в каві маракую. От я пробую маракую, і я відчуваю її в каві – фантастика. А якщо я її ще краще приготую, то відчуваєш, що кава складається з манго, з маракуї, з ківі, і там ще є в післясмаку яблуко голден. І ці поняття, тобто ти вивчаєш каву, і ти ще більше починаєш її любити. І чим більше ти її розумієш, тим більше ти її любиш.

BB3B6521.jpg

Black Honey

Напевно, саме в «Світі кави» і почався період мого професійного розвитку. Тобто хочеться щось особисте, власне. Про це мріють всі бариста, і це правильно. Я завжди підтримую навіть своїх бариста, які приходять на роботу і якщо вже кажуть: «Я хочу своє кафе». Для мене це не привід, що я його не буду брати на роботу. Це, навпаки, плюс, тому що це правильно. Людина свідомо мислить, вона хоче розвиватися. Хочеш кафе? – Без питань, я тобі ще допоможу його відкрити. Тобто, в принципі, у професіонала завжди є якась певна мета. Так само й у мене завжди було бажання мати свою кав’ярню, і я практично його реалізувала.

На той момент я працювала, і мене влаштовувала робота в Fair Finch, в мене там була гарна дуже посада. Я і зелене зерно замовляла, і обсмажкою керувала, тобто займалася виробництвом в «Fair Finch–Київ».

Але я жила у Львові, він мене тримав, а ідея своєї кав’ярні завжди була в голові. Хотілося відкрити кав’ярню в студентському районі. Не в центрі, не там, де багато туристів, не там, де всі туристичні потоки, локації і так далі. Хотілося в такому середовищі, де будуть молоді люди. Тому що саме молоді треба показувати, яка кава правильна, корисна, справжня. Молодь вже готова до експериментів. І коли вони заходять, особливо студенти, і коли ти їм розказуєш про альтернативну каву, вони не лякаються.

І ось, 29 грудня їхала в трамвайчику і побачила, що здається приміщення – кутове, світле. Зразу подзвонила маклеру і 31 числа дістала це приміщення, 31-го грудня. Рішення прийшло одразу. Тобто я зайшла в це приміщення, я ж львів'янка, тому я знаю, які потоки людей ходять, я знаю, в якому ми місті, і рішення прийняла миттєво!

BB3B6488.jpg

Тут поблизу університет, юридичний факультет і головний корпус. І мені здається, що в мене вийшло, тому що ми насправді альтернативну каву варимо більше, ніж еспресо. Якщо порівнювати просто чорну каву. Тому супер. У нас є повністю вся карта альтернативних напоїв, всі види. Реалізувати ідею вдалося.

А ще у нас немає бренд-бариста. У нас всі бариста – бренд-бариста. Всі четверо моїх дівчат. Вони всі круті, вони всі класно, круто варять каву, вони всі дуже суперові. Я їх брала на чемпіонат, вони мені допомагали, вони професіонали, не можу виділити когось одного  і сказати: все, це ваш ідол – немає такого. Вони всі на рівні працюють, і всі молодці.

31 грудня 2016. Ми молода кав’ярня, тільки рік фактично працюємо, але як! (сміється)

Чемпіонат

Для мене це третій Чемпіонат, на самому-самому першому я виступала в дисципліні «каптестінг». Минулого та цього року – в «брюверсі». Минулого року я взяла друге місце. Але Чемпіонат, ці змагання, розумієте...

Якщо у мене є класна кава, я можу її класно приготувати, то я йду і беру участь, якщо мені трапляється потенційне зерно, яке я знаю, що воно може перемогти на чемпіонаті, тоді я можу купити це зерно, і з ним готуватися, і брати участь. Якщо я протягом року не знайду зерна, не зможу його замовити, тоді я не бачу сенсу.

Я вважаю, наприклад, що успіх у зерні багато в чому. Я б сказала, що зерно це 70–80% успіху. Я справді так думаю. Ну, а 20% – це твій професіоналізм.

BB3B6932.jpg

Безперечно, треба бути професіоналом, розбиратися у тонкощах, знати нюанси, вміти приймати креативні рішення і т. д. Все правильно, але яким би ти спеціалістом не був, якщо твоє зерно, скажімо, так, не певного рівня, перемогти практично неможливо. А у нас навіть зараз далеко не всі мають таку сировину.

Я хвилювалася рівно до того моменту, коли проговорила слово «час». А далі я починаю просто отримувати задоволення. Десять хвилин, коли включають твою музику і ти, взагалі, як у басейн, занурюєшся, ти просто отримуєш задоволення. Ти готуєш свою класну каву і розказуєш про неї. Ти маєш любити суддів, як своїх гостей. І ти маєш зрозуміти, що саме зараз і саме для них мусиш показати максимум – приготувати своє найкраще. Старатися не розгубитися. Не забути про деталі. На класичному чемпіонаті була навіть така оцінка колись – увага до деталей.

В мене грала музика Moby, але коли я виступала у фіналі, я її не чула. Вона якось так гармонійно… це як з парфумами, якщо вони твої, то ти їх не відчуваєш. Так само і музика, якщо вона твоя – ти її не чуєш в процесі. Але загалом, коли ти готуєш, то вона мені допомагає. Гарна презентація, слова дуже гарно кладуться на музику, це була композиція Everloving.

Якщо чесно, я не надто полюбляю скупчення людей, багато шуму, багато спілкування. Можливо, і в чемпіонатах не брала би участі, але чому я беру участь – це мотивує дуже. Тобто, коли ти сам даєш приклад своєму персоналу, своїй команді йти і перемагати, то ти їх мотивуєш також. Брати участь і перемагати, я думаю, це дуже важливо.

Напевне, що можна було б спробувати виграти чемпіонат з обсмажки кави. Але цього року я до нього ще не готова ні морально, ні фізично. Ну, думаю, що на наступний рік я б пішла, на обсмажку.

Світ і Будапешт

Перемогти в національному чемпіонаті хоче кожен, це нормально, але я більше хотіла в Будапешт. Я навіть коли їхала на фінал, у мене підсвідомість працювала. Я просто їхала і говорила собі, повторяла промову, але повторяла її чомусь англійською мовою.

BB3B7067.jpg

Це дуже цікаво, подивитися, де ми, а де світ. Цікаво порівняти свою каву з іншими. Своє зерно з іншим зерном. Не знаю, все цікаво. Я знаю, що моє зерно потенційно може перемогти. Але треба знати, чого мені ще бракує.

Я також розумію, що підготовка наша ще трішки слабка. Наприклад, ми всі, практично працюємо без тренерів. Тобто немає можливості поїхати кудись, до якогось тренера за кордон, який тебе буде вчити. Знову ж таки, буде тобі допомагати готуватися, буде тобі підказувати, буде говорити, де твої недоліки і де плюси. Це колосальний плюс у підготовці до світового чемпіонату.

Але є й інші нюанси, наприклад, у Греції, там шикарна вода. У мене навіть була думка, щоб мені з Греції передали воду. У них дійсно смачна вода. І кава смачніша готується. Я ж не знаю мікробіологічного складу їхньої води, але я знаю те, що вона смачніша. Бо я там була, і я пробувала. У них реально крута і смачніша альтернатива. У нас так не виходить. Від води залежить дуже багато, кава ж на 90 % складається з води. Можливо, тому греки й перемагають. 

Я чекаю не стільки від Будапешта, скільки чекаю від себе. Я хочу витиснути максимум з кави і зі своїх можливостей. А від Будапешта, ну, я знаю, що там буде, я була не один раз на Word of coffee. Там буде крута виставка, у мене є стратегічний план, де я маю побувати, що я маю попробувати. Цікаво, як буде відбуватися чемпіонат, організація, цікавий рівень учасників. У мене є вимога до себе і те, що я маю там зробити в першу чергу. Мрію, щоб туди прихав Вільям, власник плантації та ферми, на зерні якого я буду виступати.

BB3B7086.jpg

Людина Оксана Витинська

Я люблю кавовий лимонад. Який готується на основі колд брю з цукром, він такий концентрований, концентрат. Розбавляється мінеральною водичкою газованою, додається лимон, апельсин, м’ятка. Це кавовий лимонад. Ну, можна сказати, як кавовий коктейль. Дуже подобається. (сміється)

Але якщо серйозно, я трудоголік, я люблю працювати багато. Тому, коли я не працюю, коли я не в кав’ярні і не займаюсь кавою, коли з’являється вільна хвилинка, займаюсь своєю сім’єю. Тому що у мене двоє дітей: хлопчик, 9 років і дівчинка, 3 роки. Тому весь свій вільний час намагаюся присвятити їм. Але намагаюся провести з ними якісь яскраві моменти: кудись поїхати, щось організувати, вони це запам’ятовують.

Тобто вони не запам’ятовують, коли ти з ними сидиш, наприклад, кожного дня, їм набридає. А от коли ти знаходиш вільний час і організовуєш їм активні і цікаві моменти в їхньому житті, вони це пам’ятають.

У мене небагато друзів, тому стараюся підтримувати з друзями активні стосунки. І все, це вільний час практично. У мене є велосипед, у мене є мотоцикл, я тільки минулого року його купила. Але це тільки розвивається в мене любов до такого, я прямо відчуваю. Я дуже люблю на машині кататися, завжди стараюсь кудись поїхати за місто.

Я полюбляю ставити якісь цілі для себе і йти до них, досягати чогось. У мене є проект, от, наприклад, Black Honey – це мій проект, це моя ідея, яку ми з партнером реалізували. Але ми ще не до кінця реалізували, є ще план дій, який я маю виконати. Є очікуваний результат, який я маю отримати. От я виконаю це своє завдання для себе, о, тоді буде нова ціль.

gg.jpg

Знаєте, зараз дуже модним стало, чомусь почали активно переживати за те, що люди їдять.  Але я от говорю, так само треба задуматись над тим, що ми п’ємо. Яку ми воду п’ємо?  Всі ставлять фільтри на воду, але ніхто не думає, яку каву люди заварюють або купляють. Чому мало хто задумується, що в тій пачці меленої кави, яку ви купуєте в якомусь магазині, що там намішали? Ніхто ж навіть не читає особливо на етикетці, чи це арабіка, чи це робуста.

Люди часто просто спробували – ага, чи це міцна кава чи це неміцна. О, міцна, класно вставляє, все супер. Але ніхто не знає, що це в’єтнамська робуста, яка вирощується на хімізованих полях і яка має 80 % дефектів зерна. Хотілось би, щоб люди більше звертали увагу на якість продукту, який вони споживають. Щоб вони почали нарешті розуміти, що якісне не може бути дешевим.

BB3B7108.jpg

Я думаю, що впродовж 7–10 років усе зміниться, так і буде, я навіть у цьому не сумніваюся. Але просто хотілося б, що це відбулося скоріше.

Подписывайтесь на нашу страничку в Facebook! Следите и читайте самое интересное.

Автор: Владислав СидоренкоФото: Сергей Дидковский

Добавить комментарий

вверх