Самый вкусный кофе в стране! Лучший бариста - Алина Витренко

Ровно через неделю, 12-15 июня, в Будапеште (Венгрия) стартует Мировой Чемпионат Бариста - 2017. Конечно, лучшие ребята из Украины, победители Национально чемпионата, тоже примут участие! Посоревнуются со своими коллегами, со всего мира, за право быть лучшими в мире, в нескольких номинациях.

Нам с Халвой повезло не остаться в стороне и тоже принять участие в этом празднике! В то время, когда лучшие бариста Украины готовятся к соревнованиям, наша команда собирается организовать трансляцию всего, что будет происходить с ребятами в Будапеште! Мы готовим грандиозное шоу и надеемся, что вся страна будет поддерживать нашу команду!

Тем временем, мы начинаем знакомить читателей с лучшими в Украине. Теми, кто представит нашу страну на мировом Чемпионате!

NF0B0122.jpg

World Cup Tasters Champion

Национальный чемпионат по «каптестингу». Соревнуются профессионалы, которые показывают скорость, мастерство и точность в распознавании аромата и вкуса спешиалти кофе. Чемпионат проходит в три тура, в которых различия кофе все меньше, и отгадать, соответственно, все сложнее. За восемь минут каптестер должен, используя обоняние и вкус определить из восьми троек чашек восемь лишних.

Лучший бариста Украины, победителем Чемпионата-2017 в номинации стала - Алина Витренко, Fair Finch Coffee Center.

Это очень круто, почему? Потому что, как часто каждый из нас задумывается о вкусе? Ну, мы каждый день что-то едим, пьем. Дома, на улице, на работе, по дороге. А как часто мы думаем о вкусе того, что мы едим? Вообще о вкусе? А тут существует целая вселенная всего, сейчас я все расскажу, это безумно интересно, целая параллельная жизнь, которая проходит рядом с нами.

Существует база – это вкус. Есть пять базовых вкусов: кислотность, горечь, соль, умами ( вкус высокобелковых веществ – Прим. ред.) и сладость. Вкус – это то, что мы чувствуем в полости рта, с закрытым носом. Например, если колу, спрайт и фанту попробовать с закрытым носом, они будут практически одинакового вкуса – сладкими. 

А еще существует вкусоаромат, в любом продукте, кстати. Мы ощущаем его носоглоткой, этот вкусоаромат. То есть не просто носом и не просто ртом, а носоглоткой. Когда ты чувствуешь вкус и аромат вместе, целиком. В английском языке это называется одним словом flavor.

Вот тут самое интересное, и это потрясающе, потому что как такового вкусоаромата не существует, это все ваш мозг, ваша память! То есть этих вкусоароматов может быть тысячи, все зависит от нашей вкусоароматической памяти, сколько вы воспринимаете этих вкусов, насколько много ваш мозг может их осознавать и различать. А их может быть безумное количество, в зависимости от того, как вы натренированы и развиты в этом направлении. Если на пальцах, то один и тот же бутерброд для разных людей может иметь разный вкус. Это если по-простому.

А моя задача в том, что я пытаюсь знать и раскладывать все эти вкусы по полочкам, по частям. А еще каждый бариста, когда варит кофе, стремится к балансу этих вкусов. 

NF0B0135.jpg

Мечта

Я закончила торгово-экономический университет и по образованию я маркетолог. Но если честно, всегда мечтала стать космонавтом или каскадером. Я смотрела фильмы Джеки Чана и все время представляла, что я – Джеки Чан. Да, вообще, я очень люблю космос, космонавтика меня безумно увлекает и сегодня.

Это так и осталось мечтой, я же не знала, как реализовывать такие штуки. Маленькая была, а потом все изменилось. Потом хотела и дизайнером быть, и вообще была возможность, если вдруг не поступлю на экономический, я была бы тренером по танцам. Я профессионально занималась бально-спортивными танцами. Но я поступила в университет!

Я хотела быть еще пиарщиком, но побоялась, если честно. Просто побоялась, потому что я не умела сочинять, писать сочинения разные и так далее. Я думала, что это будет слишком сложно. А маркетинг – это было что-то неизвестное для меня, интересное. А потом оказалось, что это просто отрасль экономики. Под конец третьего курса я поняла, что это точно не мое – сидеть в офисе. Ну, не заинтересовала меня эта учеба. Я училась, потому что надо. Но интерес потеряла после первых курсов.

И где-то в тот же период мне нужна была работа, хотелось пойти куда-то поработать и подруга мне говорит: «У знакомых есть кофейня». Мол, я же интересуюсь кофе, люблю его, так давай. Это был такой первый опыт, я узнала, что кофе – очень многогранный продукт, очень, что есть тэрруар – это совокупность почвы, климата, окружающей среды, растительного и животного мира, факторы, которые влияют на вкус кофе вообще. Узнала про разнообразие вкусов кофе, ароматов, я была в шоке. Но долго я не проработала, не получилось.

NF0B0256.jpg

Много отчетности было. Я как бы была и бариста, и продавцом кофе. Каждый день отчетность вела, подсчитываешь деньги в конце дня, делаешь переучет, считаешь оборудование, зерно и т. д.

Ничего не получилось, и я думала – буду все-таки учиться. Это был уже конец мая, какие-то экзамены, я поняла, что не потяну реально. Столько всего нужно было знать: уметь темперовать (для меня это был вообще какой-то космос), эмульгировать молоко. Хотя я готовила, мне всегда говорили, что у меня вкусно получается варить кофе, даже с учетом того, что я ничего не знала. Но сложно было и ответственности много было. А мне хотелось фотографировать, гулять. Да, кстати, фотографировала много, занималась графическим редактором. В общем, не сложилось с работой в тот момент.

Я продолжала учиться, фотографировала за деньги какое-то время. Снимала корпоративы и разные другие съемки были, много чем занималась, на самом деле. Но, опять же, нужна была работа.

Был один кофе-магазинчик, в котором я брала постоянно кофе, пила навынос  с собой. Опять же, не знаю, неосознанно как-то. Просто вела дорога. Там работала девочка-бариста, я с ней разговаривала иногда. И вот говорю: «А у вас нет случайно сейчас вакансий?» Она говорит: «Есть». Я: «Прикольно, мне нужна работа». Она: «Окей, приходи в среду, через два дня, на собеседование». Я пришла на собеседование.

И потом работала в МАФах – это был жуткий период, но это принесло мне сознательность, опыт и ответственность. Кофейни-МАФы, которые стояли на остановках, и разные-разные другие были истории.

Я проработала там два месяца, а потом мне предложили другую работу. Эти ребята открывали другую кофейню, набирали на работу бариста, и там предполагалось обучение. Ты мог прийти с нуля, это очень крутой был опыт. Нас было шестнадцать, из шестнадцати только четверо. Два мальчика и две девочки. У нас были разные испытания, и психологические тесты разные, мы ездили на Виноградарь и бегали в 8 утра. Такое было испытание на выносливость.

NF0B0401.jpg

Не знаю, видно, тренеру было просто забавно, мне кажется, так. Он давал разные задания, это было интересно, иногда увлекательно. Потом я проработала там полгода примерно, и кофейня не пошла. Было плохое место, она не пошла, не развивалась никак, ничего такого. И потом я пришла сюда, в Fair Finch уже. И работаю тут уже чуть больше чем полтора года. Сама пришла, я знала, что это очень крутое место, пришла сюда на собеседование просто попробовать. Я не думала, что меня возьмут. А получилось вот как.

Каптестинг

Мне кажется, что изначально интерес к кофе у меня был из-за того, что в кофе очень много разных вкусов и ароматов. Мне кажется, самое главное в жизни – это наша память. Память и эмоции, которые ты ощущаешь. Когда ты слышишь и ощущаешь аромат чего-то, не важно, кофе это, духи или цветение цветов каких-то, запах моря. Ты чувствуешь в этом момент, тебя переполняют какие-то эмоции, связанные с воспоминаниями, и тому подобное. Это меня всегда увлекало.

Я интересовалась вкусом. Поэтому, наверное, так и получилось, что каптестинг. 

Как проходят соревнования, что мы вообще делаем – мы пробуем кофе! Стоит три чашки. В них налит кофе: в двух абсолютно одинаковый, в третьей – другой. Нужно найти в какой, это как игра «третий – лишний». Таких троек – восемь. Восемь триангуляций, и в каждой тройке есть одна лишняя чашка. Ты должен ее найти. Отличие минимальным может быть. Это может быть по вкусоароматике, в базовом вкусе или в плотности напитка. Например, та же кислотность – кислоты же разные бывают! Специалист отличит яблочную кислотность от винной, от уксусной и так далее, но это базовые вкусы. А еще же вкусоаромат.

NF0B0188.jpg

Есть три чашки с кофе: две с кофе из Эфиопии, из одного региона. И одна тоже из Эфиопии, но из другого региона. И вот эта третья – лишняя, ее нужно отставить, понять, которая из них. И все это нужно сделать не больше, чем за 8 минут. Чем быстрее ты угадаешь, тем круче.

Есть «тройки» разной сложности. Есть чуть полегче, есть очень тяжелые, действительно. Если не сконцентрироваться, ты не различишь. Если тебе не хватает опыта в этом или памяти твоей недостаточно, ты тоже не сможешь различить это. Но это все тренировки, нужно тренироваться и развиваться. На Чемпионатах мира по каптестингу часто ставят затычки в уши. Чтобы не слышать шума. Раньше нужно было понюхать и отставить, а сейчас нужно чашку обязательно попробовать.

Еще мне очень нравится в этой дисциплине, что она не очень субъективна. То есть тебя не оценивают люди. В этом его огромный плюс, наверное, самый главный плюс каптестинга.

Например, у нас в кофейне нет определенного четкого стандарта, что варим только «так» и все. Мы стремимся к сладости – да, к балансу – да, но у каждого специалиста ведь стиль заваривания – разный. Я думаю, что нельзя сказать, что кто-то лучше заваривает, а кто-то хуже. Поэтому я считаю, что, например, большинство дисциплин все-таки немного субъективны.

Второй плюс это то, что тебе не надо говорить с судьями (смеется). Ты сам с собой находишься, то есть ты и чашки, и больше никого нет, это круто. Отключаешься, погружаешься в мир вкуса и аромата.

NF0B0174.jpg

Каптестинг – зачем существует эта дисциплина? Чтобы развивать вкусоаромат, чтобы были люди, на которых можно было равняться. Чтобы они могли работать с зерном, какое зерно подходит, какое не подходит. Какое подойдет для каких-то целей, какое не подойдет. Это основная база. Но это достаточно сложно и не всем дано. Ребятам, возможно, даже тяжелее, чем девушкам, мне так кажется.

Ребята и чемпионат

Это вечная проблема. Я, наверное, скоро подамся в женскую бариста-лигу, есть такая! Просто из-за того, что нас мало и стоило бы объединиться, доносить миру, что мы тоже специалисты, можем и отлично умеем. Так сложилось в мире, что человек, который приходит за чашкой кофе, если это мужчина, то он в первую очередь в основном обратится к мужчине за баром, нежели к девушке. Если стоят девушка и мужчина. Зачастую так, даже если девушка будет с декольте.

А вообще, так сложилось, что все мои друзья теперь здесь, в сфере кофе. Как-то так получилось, я думаю, из-за того, что ты много работаешь и ни с кем не видишься практически. Есть только подруга лучшая, одна там, да, которая ценит это.

Я, кстати, участвовала в двух чемпионатах. Еще в брюверсе, но я там не вышла в финал и очень расстроилась. Не хотела идти на каптестинг. Но потом посоветовались, ребята поддержали, шеф-бариста кофейного центра и тренер мой сказал идти, решили – будем участвовать.

NF0B0154.jpg

В четвертьфинале мне только время помогло. То есть я открыла 6 чашек из 8. Расстроилась тоже, ну, недостаточно, как для себя, как я могу. Но я попала все-таки в четвертьфинал, потом понеслась.

В общей сложности где-то было около 50 участников. Потом 16, потом 8, потом 4. Кто больше отгадал чашек и кто быстрее, тот проходит дальше. Честно говоря, я не помню, в финале какой результат я показала. В финале мы все четверо угадали по 7 чашек, все. Но я была быстрее по времени. А там буквально было 11 секунд, то есть не очень много, вот время решило.

Что это за ощущение? Круто быть первой. Во-первых, я горжусь этим, конечно же. Когда ребята все, когда ты стоишь там, никто не знает, кто чемпион, но все кричат имя твое. Это было очень круто. Это мой первый чемпионат официальный, на таком уровне, но все настолько верили в меня, волнения сумасшедшие, и эта поддержка – обожаю кофейный мир.

Сейчас другое – круто представлять теперь Украину в мире, очень хочется достойно это сделать. Конечно же, я счастлива!

Вкус и диета

Сейчас мне нельзя кушать острого, соленого. Нельзя забивать рецепторы очень жирными продуктами, жареными, например. Но это не большая проблема, правда, потому что я, в принципе, питаюсь и по жизни стараюсь так не кушать. Я всегда любила истинность продукта, когда он не обработан ничем. Я вообще склонна к сыроедению, вот. Может быть, я решусь и буду так питаться когда-нибудь. Пробую разные ягоды, фрукты, чтобы запоминать их, чтобы память пополнялась этими вкусами – больше, больше вкусов. Плюс нужно осознанно кушать все, осознанно пить.

NF0B0662.jpg

Я начала сама себе готовить питание пять раз в день, делаю тормозочки на работу. Не ем даже еду, которую готовят у нас в заведении.

Вообще, чтобы кардинально все изменилось, хорошо чувствовать и различать вкусы, нужна диета в три месяца. Но если ты плюс-минус поддерживаешь в течение жизни это все, то, чтобы прийти в норму, мне хватает пару недель. Например, любой может попробовать – не ешь сладкого неделю и тебе сладости ярче чувствуются везде. И так с любыми продуктами! Если не кушаешь очень соленое, то через месяц ты чувствуешь соленость в самом продукте, а не потому, что посолил. Это я говорю сейчас про базовый вкус.

С небазовыми нужно просто пробовать разнообразные другие продукты. Например, брать себе несколько сортов яблок и сравнивать их, так ты тренируешь вкусовую память. Ты берешь воду разную, одну неделю пьешь одну воду, вторую неделю ты пьешь, третью неделю там еще что-то. Через месяц ты почувствуешь минимальные изменения.

Люди

Нет ни одного кофейника, наверное, который не хочет свою кофейню. Но это больше для души, чем для бизнеса какого-то. Конечно, я хочу! Не так много людей, опять же, пьют хороший кофе и ценят это. Пока что так. Большинство пьет растворимый кофе, им вкусно.

NF0B0667.jpg

Да и не в этом суть, многим людям это и не нужно, они другим увлекаются. То есть хотелось бы, конечно, иметь со всеми контакт и настраивать их – пейте кофе качественный и так далее. Но это же касается не только кофе, это касается вообще продуктов и вещей. Например, ты хочешь купить дорогой шоколад, который действительно хороший, или же ты просто хочешь удовлетворить какую-то такую потребность базовую в сладком? Смотря, что ты действительно ценишь – вот этот вкусоаромат, который есть в любом продукте, или ты просто удовлетворяешь физическую потребность.

Людей, которые ценят качество, их становится больше с каждым годом. Чем больше в массу поступает информации, вот спасибо Халве, соцсети разные и так далее. Ребята, которые связаны не только с этим продуктом, а вообще и диктуют какую-то моду, о чем-то говорят и их слушают, то спасибо этим ребятам, что они тоже пьют хороший кофе и с их помощью мы как бы завлекаем еще больше людей.

Как-то мы пробовали «три в одном», здесь, у себя в кофейне и измеряли количество растворимых веществ его.  Я не скажу, что это очень вкусно, это просто сладенько, ничего особенного.

Я бы не назвала это словом  кофе, это скорее что-то такое, не коктейль точно, ну, три в одном – это коктейль, а именно кофе, я бы не назвала это кофе. Аромат есть, но он классический аромат обжарки или классический аромат просто паленого сахара, или чего-то такого, плюс куча ароматизаторов – разве это хорошо?

NF0B0688.jpg

Зачем люди пьют такой кофе? Во-первых, это удобно, вот и все. Просто удобно: закинул, залил водой любой, какой хочешь, и пьешь. Я, по-моему, где-то читала, что растворимый кофе создали в Первую мировую войну для удобства. Чтобы кофе можно было перевозить с собой, где угодно заварить, для этого не надо было каких-то других аппаратов, тратить деньги на это. Это выбор каждого.

Если бы меня услышали все люди на свете, которые пьют кофе, я бы не сказала, конечно, не пейте ни в коем случае, нет. Я бы попросила их, наверное, попробовать. Прийти к нам в кофейню или в какую-то другую и попробовать хороший, качественный кофе. Многие просто даже его не пробовали. Многим недоступна информация, что купить вкусное зерно, хорошей обжарки, свежей, намного доступней, нежели это было еще три года назад. Просто в магазинах, к сожалению, не продается, да. А продается в специализированных магазинах.

Лень? Нет. Лень – это немножко другое. Незаинтересованность или другие проблемы, которые есть в голове, не до кофе. Всякое может быть. Люди в Африке, которые выращивают суперкачественный кофе, они ведь тоже не пьют хороший, к сожалению, просто не до этого. Уровень жизни. У них там вообще все отправляется в другие страны. Чем круче, чем вкуснее, это все сразу на продажу. А сами они пьют листья, заваривают просто мусор какой-то. Так что так бывает.

NF0B0422.jpg

Человек Алина Витренко

Куча идей, целей, очень много всего. Хотелось бы поехать на плантации, посмотреть, как это происходит вживую. Хотелось бы дальше развивать эту культуру кофе, действительно как-то влиять на эту культуру, возможно, задавать какую-то культуру. Продолжаю фотографировать, но только иногда, не хватает часто времени, к сожалению. Но фотография остается со мной, мне нравится обрабатывать снимки, с программами работать графическими. 

GG.jpg

А еще я очень люблю путешествия, безумно люблю это. Этот год не особо, правда, путешествовала, но сейчас собираюсь наверстать. Куда бы хотела сильнее всего? Не знаю, Куба. Девушки с сигарой, пальмы (смеется). Америка, наверное, Африка, Европа, Австралия.

Подписывайтесь на нашу страничку в Facebook! Следите и читайте самое интересное.

Автор: Владислав СидоренкоФото: Сергей Дидковский

Добавить комментарий

вверх